こんにちは。
３月は寒暖の差が激しく、寒いと思ったら、暖かい日もあってなかなか安定しませんでしたね。とはいえ、味噌の発酵がぐいぐいと進んだのではないでしょうか。
かくいう私の味噌もひとつだけポツポツと茶色い粒が出ているのを発見しまして、慌てて取り除いたところです。なのでみなさん、今すぐおから味噌の様子をチェックしてみてください！カビが出てるかもしれませんよ！
今月は以下の内容になっています。
１．12月に作成した味噌
２．1月に作成した味噌
３．2月に作成した味噌
４．去年の味噌がいい具合に仕上がりました
１．12月に作成した味噌
12月に作った味噌は、順調に発酵しているようで、パッと見ても分かるくらい茶色くなっています。
汁気はそれほど出ていませんが、しっかりと色づいており、香りもよい状態でした。表面の塩はしっかりと溶けきっていたので、袋内の空気を抜いて密閉しました。
２．1月に作成した味噌
1月に作った味噌は、全体が色づいてきて、汁っぽさが出てきたところです。見た感じは順調そうなのですが…。
袋を開いてびっくり。端っこにプチプチとした茶色いカビが発生し始めているところでした。ちなみに白いプチプチはチロシンと呼ばれるアミノ酸の一種でカビではありません。これがあると風味が落ちるし、近くにカビがあるので取り除くことに…。
写真のように消毒したスプーンで、周りごと取り除きました。取り除いたあとは、清潔なスプーンで表面をならして、袋の空気を抜いて密閉してください。しっかりとカビ予防したい場合は、カビが発生した付近に塩をふっておくとよいです。
３．2月に作成した味噌
そして2月に作った味噌がこちら。逆さまにした状態で保管しておりましたが、だいぶ液体が発生してきたので、向きを写真のようにして保管するようになっています。
表面が少々どろっとした感じになっていました。イイ感じですね。
４．去年の味噌がいい具合に仕上がりました
味噌づくり講座をしたとき「早くて9か月くらいから食べられますよ」と話したと思いますが、個人的には今が食べごろだと思っています。写真のものは2022年の2月に作ったものなので1年を過ぎたくらいのものです。
食べごろだと思う理由が3つありまして、①色味がちょうどよい茶色になっている、②麹がいい具合に柔らかくなっていること、③甘みと塩気が一体化してまろやかな味わいに仕上がっている。
発酵が浅いと、色と甘みが物足りないので、私はこれくらいになるまで発酵させるのが好きです。
とはいえ、発酵させる環境によって早く上の写真のような状態になる味噌もあれば、もう少し時間が経たないとならない味噌もあると思います。味見して、ぜひ自分の作った味噌の食べごろを見つけていただけたらと思っております。
4月も月末におから味噌レターを発行しますが、分からないことがあればいつでも質問してください。よろしくお願いします。
