こんにちは。
今週はエディオン倉敷本店クッキングスタジオで、この冬はじめてのおから味噌講座をさせていただいたところです。
例年は塩分12％の味噌を仕込んでいたのですが、塩分を落としてもおいしく仕上がることが分かったのでこの冬は11％の味噌を教えております。
いつもよりマイルドな味わいになるので、今から出来上がりが楽しみですね。
さて、今回のトピックは3つです。
１．味噌の保存方法
２．熟成期間の話
３．作った味噌の保存向きについて
１．味噌の保存方法
色づいてきた味噌をどう保存すればいいのかという質問をいただいたので、こちらでもお答えしておこうと思います。
仕込んでから9ヶ月を過ぎたあたり、茶色く色づいてきたら食べどきです。
味見してみて、醤油に似た香ばしさと麹由来の甘みを感じたら完成。
ここで味噌の保管場所を冷蔵庫に移動させると、味噌の発酵はゆるやかになります。（麹は生きているので発酵が止まることはないです）
そして常温に置いたまま保管を続けると、熟成はどんどん進み、色は濃くなり、風味はもっと芳醇になっていきます。
なので自分好みの熟成具合に育ち、これ以上熟成させたくないと思いましたら、袋の空気を抜いてぺったんこにし、冷凍庫で保管してください。
ちなみに私は、時間経過とともに深まっていく味を楽しみたいので、食べる分だけ密閉容器に移して冷蔵庫で保存し、それ以外はずっと常温で保存しています。
２．熟成期間の話
上記の話の続きになりますが、熟成期間が1年半になったら、色は褐色に近くなり、液体が減少し始めるので、それくらいになったら冷蔵庫で保管するようにしています。
おから味噌を1年以上熟成させると、塩の角が溶けて味に丸みと深みが加わります。
現時点でお味噌に余裕があれば、さらに熟成させてみるのもいいかもしれませんね。
３．作った味噌の保存向きについて
今までは、立たせた状態で味噌を保管するようお伝えしていましたが、カビにくい方法を教えてもらいました。
それは空気を抜いて、ひっくり返した状態で保存することです。
春先になると味噌からたまり（醤油みたいな汁）が出てきて汁っぽくなってきますが、その直前くらいまでは写真のようにひっくり返してみてください。
空気と接する面が減るので、カビが発生しにくくなるそうです。（他の先生に教えていただきました）
私も今年から試してみますので、一緒にやっていきましょう！
