こちらは2020年の12月から2021年冬にかけて開催したおから味噌ワークショップのフォローを兼ねたおから味噌日記になっています。
もう6月が終わる頃ですが、本当申し訳ない…。
さて今月のトピックは3つです。
１．講座で作ったおから味噌、たまりが発生してきました。
２．カビ、発生していませんか？
３．乾燥玄米麹でおから味噌は色みが深め
１．講座で作ったおから味噌、たまりが発生してきました。
たまりと呼ばれるエキスが袋の上のあたりに発生してきたのが分かるでしょうか。
ときおり袋ごと揉んで全体になじませるとよいですよ。
２．カビ、発生していませんか？
前回、私のおから味噌は安定してきてカビの心配がなくなってきたと報告させていただきました。
今月は受講者さん数人から白っぽいカビが出たとの相談がありました。講座で白い粒は大丈夫とお伝えしましたが、それとは別に茶色や灰色の粒や、白いもやもやしたものが発生した場合はカビなのでご注意ください。
以下、株式会社シマヤさんのHPで詳しく解説していたので、抜粋させていただきます。
Q. みその中に白い粒（結晶）の様なものがありますが、何ですか？ A. チロシンの結晶です。 大豆や米などに含まれるタンパク質が酵素によって分解されることで生じるアミノ酸の一種で、食べても体に害はありません。みその急激な温度変化によって生じることもあります。 チロシンは水に溶けにくい性質があり、みその中に白い斑点状に現れることがあります。 みそ以外の食品では、タケノコの水煮や缶詰の表面に白い粒が見られることがありますが、これもチロシンです。
Q. みその表面に白いカビの様なものがありますが、何ですか？ A. 白いカビのようなものは、産膜酵母（さんまくこうぼ）という酵母の一種で害はありません。みその表面など、みそが空気に触れる面に生じることがあります。 ただ、そのままにしておくとみその香りが損なわれますので、発生した場合にはその部分を取り除いてご使用ください。
シマヤHP Q＆Aより／ https://www.shimaya.co.jp/qa/m/miso/
３．乾燥玄米麹でおから味噌も順調に熟成中
3月に仕込んだのでまだ香りが浅くて、チーズに似た発酵臭。
これがもっと深い香りになる日が楽しみです。
7月も報告を続けますので、どうぞよろしくお願いします！
