春じゃないと作れないもののひとつ、「木の芽田楽」を作ってみました。ご存じの通り、豆腐百陳の豆腐料理たちを色々と作ってみているのですが、この本の1品目に紹介されているのが「木の芽田楽」です。直火であぶって温めた豆腐に、木の芽を混ぜこんだ田楽味噌をつけた一品です。
ちなみに、こちらの料理で気をつけるのは ①水切りしすぎない ②串を上手に刺す ③あぶりすぎない だそうです。
なんでも、豆腐から水気が出すぎてしまうと、舌触りがパサパサになって、おいしくないからだそうです。
豆腐のみずみずしさを保つことに、とてもこだわりがあるようで、作り方の項目では、「大きな容器に水を張って、その中で豆腐を切って、豆腐に串を刺しましょう」と書いてあるほどです。水のなかで作業するのは、難しいのではまな板の上で作業しましたが…。
そういうわけで、パサパサにしすぎないことに気をつけて、作ってみました。
材料
木綿豆腐 1/2丁
田楽味噌 （味噌 大さじ1、 みりん 大さじ1、 酒 大さじ1、 きび砂糖 大さじ1、 木の芽 3-4枚）
※江戸時代は、砂糖ではなく甘酒を使っていたようですが、きび砂糖を使いました。
作り方メモ
1. 木綿豆腐の作業
皿にキッチンペーパーを敷き、その上に木綿豆腐を乗せて、5分ほど置いて水気を少々切っておきます。
豆腐を食べやすい大きさに切ります。
まな板の上に並べて、串を刺します。串は百均に売っている、竹製の楊枝を使用しています。
グリルにアルミホイルを敷いて、裏表を強火で温めます。
2. 田楽味噌の作業
小鍋に木の芽以外の田楽味噌の材料を入れて、とろりとするまで煮詰めます。
木の芽を刻んで、田楽味噌に混ぜます。（飾り用に数枚とっておきます）
ついでに、しそ味噌・ねぎ味噌・ごま味噌・レモン味噌も作ってみました。
3. 仕上げ
お皿に豆腐を並べ、木の芽味噌を塗って、飾り用の田楽味噌を飾り付けて、できあがりです。
感想
豆腐田楽と言うと、焼く料理のイメージが強かったのですが、焼くとパサパサになって、スが入ってしまうので、温めていただく料理なのだな、ということを実感しました。おそらくこの料理のコンセプトは「串に刺した豆腐を温かいままでいただく料理」なので、鍋で温めると崩れてしまうので、直火で焼くことにこだわっているのかな、なんて思いました。
一部、焼きすぎてパサつき始めた豆腐もあったのですが、確かにパサパサ豆腐はおいしくない。ほどよい水分がないと、おいしくないと思いつつも、水分がありすぎても味噌の味が薄まってしまうので、水分の切り加減と豆腐の焼き加減に熟練の技が必要かと…。
木の芽味噌は、一番味と風味が強く、豆腐の甘みを引き立ててくれる味でした。ねぎ、しそ、ごま、レモン、といった田楽味噌も用意してみたのですが、季節に合わせて色々と用意してみてもよいかな、と思いました。
