コラム,  豆腐屋さん探訪

豆腐屋さん食べ歩き記/倉敷市「かじはら豆腐」木綿豆腐編


前回は、絹ごし豆腐編だったので、今回は木綿豆腐編をお送りしたいと思います。 倉敷市のかじはら豆腐さんにて取り扱っている主な豆腐製品を紹介しています。かじはら豆腐さんについては、前回の記事を読んでいただけたら幸いです。

尚、値段は税別、内容量は2018年10月時点のものになります。 よろしくお願いします。

もめん

  • 内容量300g
  • 価格184円

国産大豆にがりで作られた、定番の木綿豆腐。豆腐の周りには木綿豆腐特有の木綿の布の跡がしっかりと残っている、THE木綿豆腐。創業時から作り続けているお豆腐です。こちらは低温度帯で時間をかけて固めているそうなので、しっかりとした食感。個人的には焼く料理で重宝しています。

焼く料理と言えば……小麦粉をはたいてから焼いて醤油でいただくステーキ(好き)。片栗粉をはたいてから甘辛酸っぱいソースで煮からめて、タルタルソースを添えると鶏南蛮風(好き)。手でちぎって具材と一緒に炒める炒り豆腐(野菜をいっぱい、おいしく食べられるので好き)。

また、なめらかにすりつぶして濃厚な白和えのソースにしたり(練りごま入れると尚うまい)、水切りして串に刺して直火で焼いて田楽にしたり……。

そういうわけで、木綿豆腐の定番は、豆腐の定番料理にも大活躍します。


まじめ一丁木綿

  • 内容量400g
  • 価格210円

またです。お決まりの流れ、上記の木綿豆腐との違いが分かるでしょうか?
今回もパッケージから読み取りましょう。分かるのは内容量が400gのこと、岡山県産の大豆で作っていること、凝固剤はにがり。この3つです。こちらは地産地消にこだわる方におすすめの木綿豆腐です。

こちらは原材料の違いに加えて、固める温度と時間が異なります。 高温度帯・短時間で固めているので、こちらの方が気持ち素朴で粗めな感じがします。粗いと食材や調味料と接する面が多くなるので、味がなじみやすいというメリットがあります。ぜひぜひ汁物やチャンプルーに。

特にチャンプルーは野菜と豆腐を炒めて卵でとじるだけなので、バリエーションは何でもあり。ゴーヤーチャンプルーだけがチャンプルーではないんですよ。麩チャンプルー、もやしチャンプルー、タマナー(キャベツのこと)チャンプルー、しまいには豆腐チャンプルー。レパートリーはやりたい放題で果てがありませんので、色々とチャンプルーしてみてください。

とまぁ、絶対チャンプルーにしなきゃいけないということではありませんので、色々とご自分のお好みの食べ方で食べてみてください


新もめん

  • 内容量300g
  • 価格195円

これを木綿豆腐に分類するかどうかも悩んだのですが…。パッケージが新もめんってあるので、木綿豆腐で紹介します。

さて、なぜ悩んだかというとこちらの豆腐は厳密な分類をするのならソフト豆腐だからです。 ソフト豆腐とはなんぞや? はい、全豆連のHPに書いてあります。見てみましょう。

ソフト豆腐

木綿豆腐の工程中、余り崩しを行わないで、かつ、圧搾を少なくし、「ゆ」を余り取らないで仕上げた豆腐です。木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間の軟らかさと滑らかさをもち、木綿豆腐同様のしっかりとした特徴があります。最近の「軟らかさ」指向に応じて、このような 仕上げが増えていますが、木綿豆腐の一種ですので、特に表示をしない場合が一般的です。

一般社団法人 全国豆腐連合会

なぜこの豆腐ができたかということですが、主観も入った推測を…。
多分、湯豆腐やサラダなど、木綿ほどの固さは要らないのだけど、崩れにくい絹ごしっぽい食感の豆腐が欲しいというニーズに応えた豆腐なのではないかと思っています。特に表示はしなくていいとのことなので、ソフト豆腐を食べてみたいと思ったところで、それがどれなのか見つけにくいかもしれません。(ショック)

個人的な見分け方ですが、『鍋用豆腐』がそれに当たるような気がします。稀にありますよね(さとの雪さんとか…)、わざわざ豆腐に『鍋用』って表示している豆腐。あれは滑らかだけど崩れにくい豆腐だよということをアピールしているんだと思っています。
※あくまで個人的な推測で、暴論です。今度えらい人に聞いてみます。

表示を拡大! 全てのソフト豆腐がこうやって名称表記しているかどうかは不明ですが、どうなんでしょうね。

ちなみにかじはら豆腐さんの新もめんは、『きぬ』を圧縮して作っいるとのこと。つまりは濃厚な絹ごし豆腐、確かに食べるとしっかりした絹豆腐なので、木綿感は皆無。私は絹ごし派なので、サラダ・鍋・肉豆腐ではこの豆腐を愛用しています。


以上が、かじはら豆腐さんの木綿豆腐でした。次は油揚げを紹介したいと思います。