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豆乳鍋


All Aboutに豆乳鍋のレシピをアップしております。「モロモロ分離して失敗しがち?おいしい豆乳鍋の作り方」

豆腐と豆乳

All About でも解説しているのですが、豆乳に含まれるたんぱく質が63℃以上になったところで、分解されてしまいます。
調味料(味噌・醤油・塩など)に含まれるにがりの成分が、豆乳を固めようとしてモロモロと分離してしまいます。
あとは酸性の食品(柑橘・トマト・酢など)を入れてもと、タンパク質と反応して分離します。

なので、豆乳鍋を作るときは調整豆乳を使うよう推奨しているレシピも多いです。だけど、個人的には大豆を絞っただけの無調整豆乳の方が濃厚だし、甘みもあるし、しっとりとしていておいしいのではないかと思っております。

という背景があって、書いたレシピでした。
解決策としては、重曹をほんのり加えて、大豆たんぱく質に含まれる凝固成分を分解してしまいましょう、ということです。
重曹は、食用のものを使いましょうね!

ただ、重曹は色々と分解してしまう性質があるので、長時間具材を煮ないように気をつけなくてはいけません。例えば豆腐。写真をよくよく見れば分かるのですが、豆腐の角がすでに溶けています!!
そして、野菜だって溶けます。なので、煮るときは要注意!

negi
ちなみに、ねぎを入れる段階で重曹を入れて作ってみたところ、この大量のねぎは豆腐を入れる頃には、きれいに溶けていました!!驚きです。重曹凄まじき威力です!

tounyu
こう聞くと、重曹って怖い気もしますが、膨らし粉として使われていたり、アク抜きに使われていたりと、意外と身近な存在です。なので注意点を守って、正しく使って、おいしい豆乳鍋を作っていただけたらな、と思います。

前置きが長くなりましたが、レシピ

材料(2人分)

<豆乳鍋のベース>
だし 500ml
豆乳 300ml
味噌 大さじ1
重曹 小さじ1/2

<豆乳鍋の具材>
ねぎ 1本
水菜 1束
しいたけ 3個
しめじ 1/2株
えのき 1/2株
豆腐 1/2丁
豚肉 薄切り肉 200g

作り方

1:だしを取る
水600ml、昆布6g、かつおぶし6gでだしを取る。(分量外です)

2:豆腐と豆乳の準備
豆腐は食べやすい大きさに切り、キッチンペーパーの上に置いて水分を吸わせる。豆腐と豆乳を常温に置いておく。

3:野菜と肉の準備
野菜を洗って食べやすい大きさに切る。 きのこ類は汚れを軽くふきとり、食べやすい大きさに切る。 豚肉は食べやすい大きさに切る

4:火の通りにくものから煮る
土鍋にだし汁を煮立て、味噌を溶きほぐし、火の通りにくいものから煮る。ここではねぎ、 白菜、大きく切った根菜類をこのタイミングで煮る。

5:火の通りやすいものを煮る
ねぎに半分ほど火が通ったら重曹を加える。 豚肉を1枚ずつ広げて加え、肉の色が変わったらきのこ、葉野菜、豆腐、豆乳を加えて中火で煮立てる。この時強火にするとふきこぼれるので気をつけること。
※重曹を入れると、煮汁がシュワシュワしますが大丈夫です。

6:できあがり
全体に火が通り、くったりとしてきたらできあがり。豆乳鍋は焦げやすいので、1-2度に分けて具材を入れ、一気に食べるようにするのがおすすめ。

7:味付け
味付け
すでに味がついていますが、唐辛子や食べるラー油などをかけていただくのがおすすめです。