豆乳鍋


ずいぶんとHPの更新を怠っておりました…。反省。2017年は、ちゃんとやりたいものです。
前みたいに、レシピを上げることが減ってはいますが、できる範囲で新レシピや新発見を紹介していきたいものです。

現在、色んなweb媒体に記事を書いたり、料理教室をしたりしているので、ここに色んな情報を一括管理しておきたいですね。
web記事なら、書ききれなかったこぼれ話とか、料理教室なら当日の様子とか…。
そんな感じで、よろしくお願いします。

ということで、All Aboutに豆乳鍋のレシピをアップしております。「モロモロ分離して失敗しがち?おいしい豆乳鍋の作り方」
こちら、なかなか反響の大きかったレシピです。
なぜかというと、豆乳がモロモロと分離してしまう理由を解説してみたところ、納得の声が多かったということです。

豆腐と豆乳

All About でも解説しているのですが、豆乳に含まれるたんぱく質が63℃以上になったところで、分解されてしまいます。
調味料(味噌・醤油・塩など)に含まれるにがりの成分が、豆乳を固めようとしてモロモロと分離してしまいます。
あとは酸性の食品(柑橘・トマト・酢など)を入れてもと、タンパク質と反応して分離します。

なので、豆乳鍋を作るときは調整豆乳を使うよう推奨しているレシピも多いです。だけど、個人的には大豆を絞っただけの無調整豆乳の方が濃厚だし、甘みもあるし、しっとりとしていておいしいのではないかと思っております。

という背景があって、書いたレシピでした。
解決策としては、重曹をほんのり加えて、大豆たんぱく質に含まれる凝固成分を分解してしまいましょう、ということです。
重曹は、食用のものを使いましょうね!

ただ、重曹は色々と分解してしまう性質があるので、長時間具材を煮ないように気をつけなくてはいけません。例えば豆腐。写真をよくよく見れば分かるのですが、豆腐の角がすでに溶けています!!
そして、野菜だって溶けます。なので、煮るときは要注意!

negi
ちなみに、ねぎを入れる段階で重曹を入れて作ってみたところ、この大量のねぎは豆腐を入れる頃には、きれいに溶けていました!!驚きです。重曹凄まじき威力です!

tounyu
こう聞くと、重曹って怖い気もしますが、膨らし粉として使われていたり、アク抜きに使われていたりと、意外と身近な存在です。なので注意点を守って、正しく使って、おいしい豆乳鍋を作っていただけたらな、と思います。