大根の面取りと隠し包丁の入れ方


2016年に入りましたね。今年も、引き続き色んな野菜の情報を紹介し続けていきたいと思っております。

さて、早速All Aboutにて「厚切り大根に味を染みこませる下ごしらえの方法は?」が公開されています。
記事の中に、切り方、ゆで方、レシピと盛りだくさんの内容を詰め込んだのですが、それでも入りきらなった写真とネタがあったので、こちらで紹介させてください。

まずは、厚切りの大根の切り方から。

大根を3㎝程の輪切りにしましょう。輪切りの大根は、こんな断面です。大根は縦に繊維がはしっているので、こうして見ると繊維が放射状にはしっているのが分かりますね。大根の皮をむくときは、厚めに切りましょうと言いますが、この繊維と皮の間あたりに刃を入れるといいと思います。
大根の断面

次に面取りをしましょう。面取りは、大根のふちを包丁の刃で削り取って、まるみを作ってあげるイメージです。ここで削った大根は、細切りの昆布と塩、あとはあれば柚子かレモンの皮で浅漬けにするのが好きです。
面取りをするのは、大根を煮るとき、煮崩れないようにするためです。きれいな仕上がりになります。急いでいるときは省いてもよい工程です。

大根の面取り

そうしたら、断面に隠し包丁です。刃の先で×印をつけています。あまり深く刃を入れてしまうと、炊いたときに崩れてしまうので、入れすぎないように。ちなみに、井の印でもいいですし、もっと細かい格子模様でもいいと思います。たくさん大根があると大変なので、私は×くらいにしています。

隠し包丁

ちなみに、横の隠し包丁はあまり意味がないようです。試しにやってみたことがあるのですが、大根の繊維は縦にはしっているので、横に隠し包丁があったところで、味はしみにくいようなのかな、と勝手に思っています。

さらに隠し包丁

参考までに、味の染み方の比較です。どっちもおなじ感じで煮汁の色がついています。ちなみに左が横隠し包丁入りです。

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そんな感じで、下茹では別の記事にまとめます。