高津湯豆腐


豆腐百珍の6番目に登場する高津湯(こうづゆ)豆腐を作ってみました。さて、これがどんな料理かと言いますと…

絹ごし豆腐を用いる。湯煮して、器にとり、熱い葛あんをかけ、溶きがらしを置く。また、南禅寺豆腐ともいう。

というような料理です。
温めた豆腐を湯からあげるときは、網杓子を使って、一度きれいな布巾の上で水気を切ってから器に盛り付けるのがコツということだそうです。
葛あんの味わいが水気と薄くならないように、という気づかいなのでしょうね。
なんだか、とってもあったかい気持ちになる作り方解説だな、と思いました。

ということで、いざ。

材料

絹ごし豆腐 1/2丁

葛あん (だし汁 1カップ、 醤油 大さじ1、 片栗粉 大さじ1)作り方メモ

1.葛あんを作る
小鍋にだし汁を沸かし、醤油を加え、沸騰したら水とき片栗粉を加える。とろみが足りないようなら、水溶き片栗粉を足す。

2. 絹ごし豆腐を温める
小鍋にお湯を沸かし、豆腐を温める。豆腐が浮いてきたところで、網杓子ですくい、キッチンペーパーの上に取り、水気を軽く切ったら器に盛り付け、葛あんをかけ、からしをのせる。

作ってみた感想

「温めた豆腐×醤油味をきかせたあん」というのは、シンプルなのだけど、自分では思いつかなかった組み合わせ。
しかも溶きがらしを合わせるところに、時代を感じました。おでんを思わせる組み合わせですね。
個人的には冷奴をイメージして、ねぎやすりおろした生姜を合わせたくなりますからね。

そして、温めた豆腐の上に濃い目に仕上げた葛あんをかけると、冷めにくくて、いつまでも温かいのがうれしいです。
柔らかい絹ごし豆腐をスプーンで崩したところに、葛あんがからんで、いい感じに。
醤油とちがって、とろみがあるので、豆腐にまとわりつくので、しっかりとした味わいで豆腐を味わえます。
醤油でいただく豆腐だと、豆腐の水分と醤油が混じって味わいが薄くなることがありますよね。だからと言って、醤油をいっぱいかけると、しょっぱい!
葛あんだと、そんな悩みを解決してくれるところもいいです。
なので、葛あんは多めがいいですね。
月並みの表現しかできませんが、おいしかった!!