アスパラガスの下ごしらえ


アスパラガスの下ごしらえって、簡単なのかと思いきや、調べてみたところ、色々とポイントがあるものなので、ここにまとめておきたいと思います。ちなみに、現在All Aboutにて「下ごしらえも簡単!アスパラガスの常備菜2種」が公開されています。そこには載せきれなかった写真と情報をこちらに!!

下ごしらえ1 根元の固い部分を折り落とす
茎の下の方は筋が多くて、口に入れると固い繊維が口に残るものです。その部分を上手に見極めて、折り落とします。見極めと言いましたが、根元と先端を持って、しならせたとき、ポキッと折れた部分がその境目ということみたいです。

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力の入れ具合によって、先端に近い部分が折れることもありますが、だいたい根元がきれいにポキっと折れるものなので、自分の力具合を信じてみてください。

この折り落とした部分ですが、鮮度のよいアスパラであれば、ピーラーで皮を剥いてからゆでると、繊維をきにすることなく食べられます。古いものだと、口の中に固いものがガリガリと残りますので、ご注意を。また、ポタージュやスープなどにしてクタクタに煮てしまってもいいと思います。

下ごしらえ2 ハカマを取り除く
茎のところどころにある茶褐色の三角形-ハカマ-を包丁の刃の根元で削ぎ落します。ハカマは苦みがあり、口当たりがよくないので、穂先の近くのものまできれいに取り除いてあげます。穂先に近いものはそのままでも大丈夫です。

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下ごしらえ3 ゆでる
たっぷりのお湯に塩を少々加え、1分半前後ゆでて、ざるにあけて冷まします。余熱で柔らかくなるので、ちょっと固めにゆでます。味見をせずに固さの見極めは難しいので、味見してみてくださいね。

水で冷やす場合は、ちょうどよい柔らかさにゆであげて、氷水で一気に冷やしてあげます。氷水なら仕上がりが水っぽくならずにすみます。

ゆでたてのアスパラガスは、そのままざるにあけておくと、時間と共に湯気と一緒に水分が蒸発してしまうようで、しわしわになることがあります。見た目がよくないので、きれいに仕上げたい場合は氷水方式をおすすめします。また、ゆでたものを即マリネ液や塩水に浸けるとしわしわを防ぐことができます。と言いつつ、個人的には氷水を用意する手間が面倒なので、ざるで冷ましています。

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焼く、炒める、揚げる場合は、下ゆでせず、下ごしらえしたアスパラガスをそのまま調理すればOKです。