レモンマーマレード


瀬戸内海に近いところに住んでいると、レモンをいただく機会がとても多いです。しかも一度にたくさん! なのでレモンマーマレードを作ってみました。ジャムと違って、マーマレードは皮がメイン。無農薬栽培で、熟して、皮が程よく柔らかいものを使うのがおすすめです。ちなみに、熟したといっても、ぐずぐずに熟したものではありません。収穫してから、2週間前後置いておくと、柔らかくなるようです。

マーマレード作りは、下ごしらえが全て。最後の煮る工程が一番楽ちんです。なので、下ごしらえをがんばりましょう。下ごしらえは大きく分けて4ステップ。
1. 皮を薄くむいて、千切りにする。
2. 果汁・果肉グループと種・薄皮グループに分別する。
3. 下茹でをする
4. 種・薄皮グループを煮て、天然のペクチンを抽出する。

ここまでが、下ごしらえ。最後の工程で、砂糖と材料を煮詰めてマーマレードにします。

材料

レモン 4個
グラニュー糖 煮詰める材料の重さの50-60%の重さ

材料ではありませんが、マーマレードを詰めるガラス瓶は煮沸消毒しておきましょう。あと、レモンは強い酸性なので、使う鍋はホーローや、ステンレスのものにしましょう。

 作り方

1. レモンの尖った両端は切り落とし、残りの薄皮を削ぎ落すようにして、剥きます。全部剥けたら、千切りにします。切り落とした両端はペクチンの抽出に使うので、別の鍋に入れておきます。

2. 皮を剥いたレモンを解体して、(A)果実・果汁グループと(B)種・薄皮グループに分けます。切り落としたレモンの両端もここのグループです。(B)種・皮は後ほど下茹でするので、鍋に入れておくと便利です。

レモンマーマレード

3. レモンの皮を小鍋に入れて、被るくらいの水を加え、火にかけます。煮たってきたところで火を止めて、ざるにあけます。これを3回行います。下茹ですることで、レモンの苦みとえぐみを取り除き、皮を柔らかな食感に仕上げることができます。

レモンマーマレード

4. (B)種・薄皮も同様に小鍋に入れて、被るくらいの水を加え、火にかけます。煮たってきたところで火を止めて、ざるにあけます。これを3回行います。下茹ですることで、レモンの苦みとえぐみを取り除きます。

レモンマーマレード

5. 下茹でした(B)を小鍋に入れて、被るくらいの水を加え、火にかけます。沸騰したら弱火にして20分ほど煮詰めます。とろりとした水分がペクチンです。ざるで水分と種・皮を分けます。種・薄皮はこれで役割終了です。今回はレモン4個で50gほどのペクチンになりました。

レモンマーマレード

6. 下茹でした細切りの皮、(A)果実・果汁、ペクチンを合わせて、重さを計ります。この重さの50-60%の量の砂糖を用意し、鍋に全て入れて火にかけます。沸騰したら、弱火にして15-20分ほど煮詰めたら、マーマレードのできあがりです。

 

レモンマーマレード

3度の下茹でをしましたが、それでも皮はしっかりめの歯触りでした。もっと長くゆでても大丈夫なくらいです。味わいは、ほろ苦さと強い酸味があって、砂糖もしっかり入っているので、甘みも強め。そう、レモン飴みたいな味に近いかもしれません。